Journaal van het landgoed

Toen ik las over de nieuwe regels rond alcoholreclame, bleef één zin hangen: alcohol schaadt de gezondheid. Voortaan moet die waarschuwing zichtbaar op alcoholreclame staan. Goed leesbaar, contrasterend, en groot genoeg om niet te worden weggemoffeld.

Natuurlijk raakt zoiets ook een brouwerij. Niet alleen de affiches of de communicatie, maar het vak zelf. Het raakt het product in het glas, het café, de terrastafel, de manier waarop mensen samen iets drinken.

Daar moeten we niet licht over doen. Alcoholmisbruik bestaat. Het maakt levens kapot. Een brouwer die dat ontkent, begrijpt zijn eigen vak niet. Maar een glas bier dat met aandacht wordt gebrouwen, vraagt ook om aandacht wanneer het wordt gedronken.

België kent die spanning al lang. In 1919 kwam de wet-Vandervelde. Die richtte zich vooral op sterke drank, jenever, openbare dronkenschap, armoede en gezinnen die onder alcohol leden. Bier stond toen in een andere categorie: een gegiste drank, verbonden met cafés, maaltijden, dorpen, werk en rust. Niet onschuldig, maar ook niet hetzelfde.

Vandaag lijkt die nuance kleiner te worden. De oude zin sprak nog over vakmanschap en verstand. Daarna kwam misbruik. Nu hebben we het vooral over gevaar en gezondheid.

In de dependance van het Château de Durbuy voelt dat dichtbij. Wij brouwen zonder excuus, maar ook zonder achteloosheid. Wij brouwen bier dat zijn plaats kent: aan tafel, in gezelschap, met mate.

Misschien is dat wat een kleine brouwerij kan blijven verdedigen. Niet het recht om zorgeloos te drinken, maar het recht om verschil te maken. Tussen genieten en overdaad. Tussen waarschuwen en beangstigen. Tussen alcohol als probleem en bier als cultuur.

Een bier dat met aandacht, precisie en vakmanschap wordt gebrouwen, is ook een eerbetoon aan de plek waar het vandaan komt. De waarschuwing kan op papier staan. Het besef moet in het vak zitten.

Geniet van uw drankje, mocht het er een van ons zijn of van een ander. Maar altijd met mate.

Wanneer ik een zak hop open, valt er altijd even stilte.

Vandaag komt hij in pellets. We kiezen hem voor zijn bitterheid, zijn oliën, zijn geur. Aan het begin van het koken geeft hij bitterheid; later, soms koud, bewaart hij het aroma. Het is een technisch ingrediënt, maar kwetsbaar. Goed geplaatst geeft hij lengte aan het glas.

In Durbuy is hop niet alleen een grondstof. Oude notities spreken over de Haie Himbe, die tot het einde van de negentiende eeuw als hopgaard zou hebben gediend. In 1659 werd een stuk grond voorbij de molen aan de Récollets geschonken om lupularia te worden, een hopgaard. Bij de Récollectines is het spoor minder direct: hun muren, klooster en tuinen tonen vooral het besloten religieuze landschap rond de oude stad.

Van Philippe Marckloff, rond 1560, kennen we het recept niet en de hop niet. Maar een bier dat hier werd gebrouwen, kende wellicht al die bitterheid, die manier om het graan te dragen.

Die band moeten we niet groter maken dan hij is. Wij brouwen niet zoals Marckloff. Wij brouwen in de oude stallen van het Château de Durbuy, met technische fiches, genummerde loten en de precisie van nu. Maar hop blijft deel van het werk: in de kuip, in de warme geur van het wort, in het glas. Er loopt geen rechte lijn van toen naar nu. Er blijft alleen iets meeklinken.

Ik bestel de granen, de mouten en de hoppen voor het volgende brouwsel. Geen groot gebaar: aantallen controleren, zakken voorzien, één soort terugvinden. En dan blijkt er soms iets te ontbreken.

Vandaag blijft een niet-leverbare hop een beperkte hinder. We wachten, passen aan, schuiven de planning wat op. Het brouwsel verdwijnt er niet door. Toch brengt zo’n klein tekort je even terug naar een tijd waarin graan veel meer was dan een grondstof voor bier.

Oude vermeldingen uit Durbuy spreken al over hopgaarden rond de stad. Dat spoor vraagt nog om voorzichtigheid, maar het raakt aan iets wezenlijks: bier stond hier nooit los van de bodem, de tuinen en de oogst.

Aan het begin van de achttiende eeuw werd brouwen in jaren van slechte oogst soms verboden of beperkt, zodat het graan voor voedsel behouden bleef. Een lokale geschiedenis van Durbuy, die verwijst naar ordonnanties van de proosdij, vermeldt dat het brouwen in 1709, na een zware graancrisis, in het hof van Barvaux werd verboden.

Het is goed om stil te staan bij wat dat betekende. Bier was niet alleen een drank voor het plezier. Het hoorde bij het gewone ritme van huizen, herbergen, werk en maaltijden. Het tijdelijk wegnemen raakte aan een dagelijkse gewoonte, maar ook aan een reëel deel van de voeding.

Graan moest eerst brood worden, pap, zaaigoed, voorraad. In moeilijke jaren kwam de brouwerij na de eerste noodzaak. Het brouwen, dat men zich soms vrij en vrolijk voorstelt, hing in werkelijkheid af van een kwetsbaar evenwicht: de grond, de markt, de oogst, de beslissingen die genomen worden wanneer alles schaars wordt.

Wanneer ik vandaag naar een ontbrekende hop zoek, weet ik hoe snel de vergelijking ophoudt. Voor ons zijn de gevolgen klein. Maar het oponthoud herinnert aan iets eenvoudigs: een bier begint lang vóór de ketel. Het begint bij wat het seizoen heeft overgelaten.

De voorbije dagen draaide het werk rond een bescheiden, maar beslissend object: het etiket. Voor een bier wordt voorgesteld, geschonken of gewoon op tafel gezet, moet dat kleine stuk papier precies goed zitten.

Een eerste fysieke proef maakte enkele keuzes helder. Het gekozen papier was niet juist. Het formaat voelde te smal. Op het scherm leken bepaalde verhoudingen te werken; in de hand, op de fles, vroegen ze om iets anders.

De richting wordt daarom opnieuw opgenomen, met meer breedte, maar zonder de geest te veranderen. Niet om meer te tonen, wel om het midden van het etiket lucht te geven: het kasteel, de naam, de aanwezigheid van het domein. De wettelijke vermeldingen moeten helder blijven, leesbaar en zorgvuldig gezet.

Dit werk is minder zichtbaar dan een aankondiging. Toch is het noodzakelijk. Een brouwerij van het landgoed kan zich geen onnauwkeurig beeld veroorloven. Papier, marges, snede, leesbaarheid, kleur: ze horen allemaal bij dezelfde zorg.

De bestanden worden dus hernomen, nagekeken en gecorrigeerd. Voor een definitieve goedkeuring moet nog een nieuwe fysieke proef worden beoordeeld. Het is een trage stap, maar de juiste. Hier is het beter een etiket uit te stellen dan een fout te vroeg vast te leggen.

Onlangs kreeg ik een vraag: wat blijft er over van een man over wie we bijna niets weten?

Philippe Marckloff brouwde rond 1560 in Durbuy. Hij woonde op de Ferme au Chêne, aan de toegang tot de stad. De archieven zijn dun: een naam, een datum, een locatie. Geen portret, geen recepten, geen getuigenis. Alleen het bewijs dat hij heeft bestaan.

Juist die soberheid maakt hem nabij. Hij brouwde hier, in dezelfde vallei, onder hetzelfde licht. Vier eeuwen later vul ik kuipen in diezelfde vallei. Het bier verandert van naam, van vorm, van eeuw. In de handeling blijft iets van dezelfde draad bewaard.

Het gaat er niet om te beweren dat wij brouwen zoals hij. Dat weten we niet. Maar wij brouwen hier. Misschien is dat genoeg.

De voormalige stallen van Château de Durbuy zijn geen decor. Het zijn dienstgebouwen in steen, gemaakt om te dragen, te beschutten en de gang van de dagen op te vangen.

De brouwerij heeft er haar plaats gevonden zonder uit te wissen wat het gebouw vóór haar was. Je voelt er nog de logica van de bijgebouwen: de nabijheid van het kasteel, de steen, de beheerste openingen, de directe verhouding tot het werk.

Ik houd van het idee van een gebouw dat van gebruik verandert zonder zijn diepere functie te verliezen. Vroeger stonden hier de paarden van het landgoed. Vandaag worden er vergistingen, temperaturen en brouwsels gevolgd, met dezelfde stille regelmaat.

Het is niet het kasteel zelf dat brouwt. Het is een van zijn oude ruimtes van dagelijks werk. Voor een brouwerij is dat misschien precies de juiste plaats.

Ik ben wat wantrouwig tegenover grote woorden. Een lokaal bier hoeft niet bij elke slok een hele streek op te roepen. Het moet in de eerste plaats hier gemaakt zijn, met aandacht, in het werkelijke ritme van het domein.

In Durbuy heeft dat ritme iets eigens. De stad is compact, mineraal, ingesloten tussen steen en Ourthe. Er wordt gewerkt dicht bij de muren, dicht bij het water, in licht dat met de seizoenen snel verandert.

Hier brouwen is geen herinnering maken. Het is een schaal aanvaarden: kleine reeksen, handelingen die van nabij worden gevolgd, een dagelijkse aanwezigheid in de oude bijgebouwen van het landgoed.

De rest komt daarna. De naam van het kasteel, de stad, de geschiedenis. Ze vervangen het werk niet; ze maken het veeleisender.