Wanneer ik een zak hop open, valt er altijd even stilte.
Vandaag komt hij in pellets. We kiezen hem voor zijn bitterheid, zijn oliën, zijn geur. Aan het begin van het koken geeft hij bitterheid; later, soms koud, bewaart hij het aroma. Het is een technisch ingrediënt, maar kwetsbaar. Goed geplaatst geeft hij lengte aan het glas.
In Durbuy is hop niet alleen een grondstof. Oude notities spreken over de Haie Himbe, die tot het einde van de negentiende eeuw als hopgaard zou hebben gediend. In 1659 werd een stuk grond voorbij de molen aan de Récollets geschonken om lupularia te worden, een hopgaard. Bij de Récollectines is het spoor minder direct: hun muren, klooster en tuinen tonen vooral het besloten religieuze landschap rond de oude stad.
Van Philippe Marckloff, rond 1560, kennen we het recept niet en de hop niet. Maar een bier dat hier werd gebrouwen, kende wellicht al die bitterheid, die manier om het graan te dragen.
Die band moeten we niet groter maken dan hij is. Wij brouwen niet zoals Marckloff. Wij brouwen in de oude stallen van het Château de Durbuy, met technische fiches, genummerde loten en de precisie van nu. Maar hop blijft deel van het werk: in de kuip, in de warme geur van het wort, in het glas. Er loopt geen rechte lijn van toen naar nu. Er blijft alleen iets meeklinken.