Je suis en train de commander les grains, les malts, les houblons du prochain brassin. Rien de spectaculaire : des lignes à vérifier, des sacs à prévoir, une variété à retrouver. Et puis, parfois, une chose manque.
Aujourd'hui, l'absence d'un houblon est une contrariété très relative. On attend, on adapte, on décale. Le brassin ne disparaît pas pour autant. Mais ce petit manque ramène à une époque où le grain n'était pas seulement une matière première pour brasser.
Les récits anciens de Durbuy parlent déjà de jardins de houblon autour de la ville. La trace demande encore à être reprise avec prudence, mais elle dit quelque chose de juste : ici, la bière n'a jamais été séparée de son sol, de ses jardins, de ses récoltes.
Au début du XVIIIe siècle, dans les années de mauvaise récolte, certaines autorités interdisaient ou limitaient le brassage afin de réserver les céréales à l'alimentation. Une histoire locale de Durbuy, citant les ordonnances de la prévôté, rapporte qu'en 1709, après une crise sévère du grain, le brassage fut interdit dans la cour de Barvaux.
Il faut mesurer ce que cela signifiait alors. La bière n'était pas seulement une boisson de plaisir. Elle appartenait au rythme ordinaire des maisons, des tavernes, du travail, des repas. La retirer, même temporairement, touchait à une habitude quotidienne et à une part réelle de l'alimentation.
Le grain devait d'abord devenir pain, bouillie, semence, réserve. Dans les années dures, la brasserie passait après la subsistance. Le geste de brasser, que l'on imagine parfois libre et joyeux, dépendait en réalité d'un équilibre fragile : la terre, le marché, la récolte, les décisions prises quand tout vient à manquer.
Alors, lorsque je cherche aujourd'hui un houblon indisponible, je sais bien que la comparaison s'arrête vite. Nos conséquences sont minimes. Mais ce contretemps rappelle une chose simple : une bière commence bien avant la cuve. Elle commence dans ce que la saison a bien voulu laisser.