Quand j'ouvre un sac de houblon, il y a toujours un moment de silence.
Aujourd'hui, il arrive en pellets. Nous le choisissons pour son amertume, ses huiles, son parfum. Au début de l'ébullition, il donne l'amertume; plus tard, parfois à froid, il garde l'arôme. C'est un ingrédient technique, mais fragile. Bien placé, il donne de la longueur au verre.
À Durbuy, le houblon n'est pas seulement une matière première. Les anciennes notes parlent de la Haie Himbe, qui aurait servi de houblonnière jusqu'à la fin du XIXe siècle. En 1659, un fonds au-delà du moulin fut donné aux Récollets pour devenir lupularia, une houblonnière. Les Récollectines, elles, apparaissent par leurs murs, leur couvent, leurs jardins.
De Philippe Marckloff, vers 1560, nous ne connaissons ni la recette ni le houblon. Mais une bière brassée ici connaissait sans doute déjà cette amertume, cette manière de tenir le grain.
Ce lien reste modeste. Nous ne brassons pas comme lui. Nous brassons dans les anciennes écuries du Château de Durbuy, avec des fiches techniques, des lots numérotés, des gestes d'aujourd'hui. Mais le houblon revient dans la main, dans la cuve, dans l'odeur chaude du moût. Il ne prouve pas une continuité parfaite. Il donne mieux: une piste.