Wenn ich einen Sack Hopfen öffne, gibt es immer einen Augenblick der Stille.
Heute kommt er als Pellets. Wir wählen ihn wegen seiner Bitterkeit, seiner Öle, seines Duftes. Zu Beginn des Kochens gibt er Bitterkeit; später, manchmal kalt, bewahrt er das Aroma. Er ist ein technischer Bestandteil, aber empfindlich. Richtig gesetzt, gibt er dem Glas Länge.
In Durbuy ist Hopfen nicht nur ein Rohstoff. Alte Notizen sprechen von der Haie Himbe, die bis zum Ende des 19. Jahrhunderts als Hopfengarten gedient haben soll. 1659 wurde ein Grundstück jenseits der Mühle den Récollets geschenkt, um lupularia zu werden, ein Hopfengarten. Die Récollectines erscheinen durch ihre Mauern, ihr Kloster, ihre Gärten.
Von Philippe Marckloff, um 1560, kennen wir weder das Rezept noch den Hopfen. Doch ein hier gebrautes Bier kannte wohl schon diese Bitterkeit, diese Art, das Getreide zu halten.
Die Verbindung bleibt bescheiden. Wir brauen nicht wie er. Wir brauen in den alten Stallungen des Château de Durbuy, mit technischen Datenblättern, nummerierten Chargen und heutigen Gesten. Doch der Hopfen kehrt zurück in der Hand, im Tank, im warmen Geruch der Würze. Er beweist keine vollkommene Kontinuität. Er gibt etwas Besseres: eine Spur.